Il Ragù(O' Raù)del macellaio(rù chianchier)Sabato domenica e lunedì....

 Da ieri sera in casa mia cucina in funzione ...Ecco che come si suol dire in dialetto napoletano ,il ragù pippea(bolle)che profumino.Cosà c'è di più completo di un pranzo con il ragù di carne ?Primo piatto,secondo e contorno .Del ragù non si butta nulla anziiii.Questo ragù nelle mie zone viene detto anche :"O' Tianiell"cioè il tegame...Il ragù:Sabato ,Domenica e Lunedì, film di Eduardo de Filippo dove viene narrata tutta la storia e il rito della preparazione del Ragù nell'antica Napoli.Il ragù non si fa distrattamente,ma richiede dedizione,bisogna seguirlo,accarezzarlo per ore e ore perchè si sprigionino mescolandosi i profumi dei vari ingredienti.Per cinque ,sei ore non va mai abbandonato,nel suo pippiare ,il ragù riempie la casa di un intenso profumo che anticipa la squisitezza degli ziti ...Ma ho voluto scoprire da dove deriva questo nome,di sicuro dal francese(ragout)che rappresenta uno spezzatino di montone,xò significa  anche:"Vivanda che piace e che eccita l'appetito".Ora passo alla ricetta,se ci riesco ,visto che ho mangiato questo stuzzicante ragù...
La carne cotta nel ragù:

La pasta (ziti):

Ingredienti:
1 cipolla media
50 gr di olio evo
4 bicchieri di vino rosso secco
1kg di carne(puntine di maiale,salsiccia,spezzatino di manzo,braciola imbottita,muscolo di maiale,e qualche nervetto)
100 gr di concentrato di pomodoro
1litro e mezzo di passata
1 spicchio di aglio
100 gr di prosciutto crudo affettato
100gr di uva passa epinoli
100gr di provolone
prezzemolo
sale e pepe
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Preparazione delle braciole: Pulire le fette di carne (natica di manzo a fette)dai nervi e batterle bene.Tritare il prezzemolo e l'aglio.Tagliare il provolone a listarelle.Lavare e asciugare i pinoli e l'uvetta.Su ogni fetta disporreun po' di prosciutto e poi al centrol'aglio e il prezzemolo tritato,il provolone,l'uvetta e i pinoli.Arrotolare la carne e legarla con uno spago.In una padella versare un cucchiaio di olio e uno di acqua e far appassire la cipolla.In un casseruola versarei 50 gr di olio evo e tutta la carne che gireremo di tanto in tanto.Lasciar cuocere a fuoco bassissimo.Aggiungere i bicchieri di vino e la cipolla fatta appassire precedentemente.Far evaporare il vino e poi aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua.Continuare a girare e aggiungere anche la passata.Far cuocere per 5 - 6 ore servendosi di un paio di mestoli di acqua a secondo delle necessità.Va salato solo a fine cottura.Perchè il ragù sia ben cotto occorre che la salsa si presenti scurissima,lucida,e densa.Usare questo magnifico ragù per condire gli ziti e per condire la parmigiana che viene davvero speciale.La carne è ottima e tenerissima.Buon Appetito e.....Sabato ,domenica e lunedì....Se si ha l'opportunità davvero un bel film da vedere.