Il panettone è un'arte unica che per tradizione accompagna in Italia le festività natalizie. A Gragnano ,il panificio Malafronte, che vanta un secolo di cultura gastronomica, l'ha trasformato in arte, partendo dall'impasto, morbido e profumato, grazie alla scelta accurata delle materie prime utilizzate e il sapore dolce e naturale dei canditi creati in casa. La storica azienda gragnanese risale al 1906, oggi a portare avanti la tradizione sono Ciro Malafronte, con i figli Adriano, Daniele e Massimiliano. Il punto vendita in via Castellammare, strada principale di accesso a Gragnano, è un caldo invito a gustare al meglio il grano in tutte le sue trasformazioni ed evoluzioni, dal dolce al salato, dal pane ai biscotti. Ed in questo periodo naturalmente il Panettone è l’indiscusso protagonista. L’addetto ai panettoni è Massimiliano Malafronte, che negli ultimi anni, con il fratello minore Adriano, si è dedicato al confronto su farine e derivati, alla ricerca di materie prime da abbinare al grano e prodotti unici che potessero esaltare i sapori in modo genuino.
“Quest’anno, dal 1 al 30 dicembre – spiega Daniele Malafronte, direttore amministrativo del Panificio Malafronte di Gragnano – nel rispetto della tradizione e con spirito di solidarietà, abbiamo abbinato alla vendita dei panettoni una raccolta di beneficenza per l’associazione E ti porto in Africa, per il completamento dei lavori di un orfanotrofio con 300 posti letto e centro medico per bambini in Costa D’Avorio. L’obiettivo è abbinare ai sapori buoni e genuini dei nostri prodotti, sentimenti sani e gesti di bontà che in questo caso vadano addirittura oltremare”.
INGREDIENTI PER 40 PANETTONI
IMPASTO MATTUTINO:
farina kg 7,5
zucchero kg 2
tuorlo d'uovo kg 2
burro extra kg 3
lievito naturale kg 2
acqua 4 litri
IMPASTO SERALE:
farina kg 3
zucchero kg 2
miele 0,5 kg
burro kg 2,5
tuorlo d'uovo kg 3
latte intero kg 0,5
pasta d'arancio kg 0,5
vainiglia pura
uva sultanina kg 5,5
cubetti d'arancia 2,5 kg
cubetti di cedro 1,5 kg
PREPARAZIONE:
L’impasto dei panettoni si divide in due fasi, dopo aver opportunamente rinfrescato il lievito naturale, si procede all’impasto serale ore 18.00. S’impasta dunque lievito naturale, farina, acqua e zucchero. Una volta che tutto è stato assorbito, lentamente si aggiungono i tuorli in più riprese. Quando la quantità di tuorli è stata assorbita si inizia ad aggiungere il burro morbido fino al completo assorbimento. Alla fine l’impasto si lascia lievitare in cella a temperatura moderata per 10-12 ore. Alle 5.00 del giorno dopo si passa ad impastare quanto in fase serale ha lievitato con la farina, fino a quando è abbastanza compatto. Man mano si aggiungono, alternando, zucchero e tuorli fino al completo assorbimento. Si aggiungono: sale, aromi e burro fino al completo assorbimento, facendo diventare l’impasto morbido a corda, alla fine si aggiungono l’uvetta e la frutta candita, giusto il tempo della completa distribuzione nell’impasto. A questo punto si lascia lievitare l’impasto in camera calda per circa 90 minuti, poi si fanno le porzioni per porle negli appositi stampi di carta e si rimettono a lievitare in camera calda per ancora 4 ore circa.
Alla completa lievitazione si glassano e si infornano in forno caldo per circa 70 minuti. All’uscita del forno i panettoni si infilzano con appositi spilloni e si lasciano raffreddare capovolti fino al giorno seguente, per poi passare alla fase di confezionamento.
